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Cependant, les gens peuvent tomber sur des champignons exceptionnels comme sur des truffes de mauvaise composition : truffe trouée, gelée, … MM. Bouat et Dayné fondèrent, avec des collègues de bonne volonté, comme eux principaux mandataires et commissionnaires aux Halles pour les diverses denrées, un Comité qui offrait cette particularité rare et presque invraisemblable de n’être composé que de gens compétens. 75. Le poisson frais est si disputé que les différentes villes renchérissent directement dans les ports, à la plus grande joie des gens de mer. Ce Comité, au milieu du désarroi des cours, commença par imposer à tous, expéditeurs, intermédiaires et revendeurs, des prix délibérés et fixés à l’amiable, de commun accord, en modérant les exigences de chacun par un appel au patriotisme ; puisqu’il est connu que l’homme ne vit pas seulement de pain, qu’il est accessible aux mobiles les plus nobles et que tel, dont les intérêts égoïstes se montreront intraitables si l’on prétend les contraindre, sera tout prêt à une besogne de pur dévouement si l’on s’adresse à son cœur. Ceci ne veut pas dire qu’il n’y ait pas eu de marchandises surfaites, quoique souvent, parmi celles qui semblent le plus évidemment majorées, il se peut que leur prix excessif ait tenu a une production mal organisée, plus qu’à une ambition de gain démesurée des vendeurs : au début de la guerre, l’Etat faisait fabriquer pour la troupe, à façon, pour 50 000 kilos par jour de conserves assaisonnées, dont il fournissait la viande et la boite, et qui lui revenaient à 4 fr

Un espoir pourtant : le changement climatique aidant, la terre d’Albion pourrait devenir productrice de truffe à échéance moyenne. Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome) tenaient la truffe en très haute estime et la considéraient comme un présent des dieux. De plus, le maître soumet son chien à une évaluation comportementale exercée par un vétérinaire évaluateur. Il le fait avec modération en tenant compte de son propre prix de revient et de celui des cultivateurs et industriels français, dont les frais ont augmenté parce qu’ils travaillent dans des conditions anormales. Il n’est pas nécessaire d’être très versé dans les arcanes du commerce, pour concevoir que c’est au contraire en période d’abondance et de bon marché que les intermédiaires, petits et grands, s’approvisionnent amplement à peu de frais et à moindre risque ; c’est aussi dans ces momens-là qu’ils jouissent d’une marge importante entre le prix d’achat et le prix de vente ; celui-ci toujours plus lent à se réduire : le consommateur, truffes noire lisse habitué à payer un certain chiffre, ne se plaint pas